DICIONÁRIO GASTRONÔMICO

DICIONÁRIO GASTRONÔMICO

ABRIR A MASSA: Estender a Massa Preparada com rolo.

ALOURAR: Dourar.

BANHO-MARIA: Forma de se cozinhar alimentos no forno ou na chama de fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente,permanecendo dessa maneira durante todo o cozimento.

BRANQUEAR: Deixar alimentos, tipo legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.

CLARIFICAR: Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A Clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

CARAMELIZAR: Derreter ao Açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de Caramelo.

DECANTAR: Técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o conteúdo "descansar".

DESSALGAR: Retirar o excesso de Sal de um Alimento.

DORÊ: De origem Francesa, esse termo é usado para o alimento que é passado primeiramente em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.

EMPANAR: Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

ESCABECHE: Molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.

ESCALDAR: Colocar água fervente nos alimentos,sem deixá-los cozinhar.

FLAMBAR: Umedecer o alimento,tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo.

FONDANT: Creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para cobertura de doces.

GALANTINA: Prato frio, salgado, preparado com gelatina.

GRATINAR: Levar ao forno pratos com o creme gratin.

GUARNIÇÃO: Acompanhamentos do Prato principal.

INFUSÃO: Procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.

JARDINEIRA: Geralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa.

LARDEAR: Fazer pequenos cortes de carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, linguiça,etc... Muito utilizado para assados.

MACEDÔNIA: Utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços,misturados. Podem levar açúcar, suco de frutas ou até licores.

PASTRAMI: Geralmente utilizado em sanduíches, é feito a partir de carne bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e depois cozida.

PECORINO: Queijos produzidos com leite de Ovelha.

POLVILHAR: Pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal,açúcar,canela sobre os alimentos.

REFOGAR: Colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos para dourar.

SALMOURA: Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

SATAY: Um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar  curry, amendoim e coco. É geralmente servido com carnes grelhadas.

SOVAR: Pegar a massa com as mãos e bate-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.

SUÃ: Parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte: é o Arroz com Suã.

TRIGO SARRACENO: Originário da Rússia  tem os grãos semelhantes aos do trigo comum.

UNTAR: Passar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

VINHA-D'ALHOS: Tempero preparado numa base de limão ou vinagre, com especiarias,cebola,alho,pimenta,entre outros, utilizado para realçar o sabor da carne.